「たら（鱈）」について
商品としての「明太子」を素朴な言い方をすれば「塩漬けタラコ」ですから、それからもお分かりのように原料はタラ（鱈）から採取した「魚卵」です。
日本近海では北日本沿岸でマダラ、スケソウダラ、コマイの３種類が棲息しています。この中で一番身近なのは、「マダラ（真鱈）」でしょう。単にタラというのは真鱈を指すのが普通です。
日本では古くから、大きな口を開けて他の生物を捕食することから「大口魚」と呼ばれていました。非常に貪欲なことから、腹いっぱい食べるという意味の副詞「たらふく（鱈腹）」の語源となったといわれています。タラを解剖すると胃潰瘍の病巣が認められことが少なくないので、これがこの過食によるものだとする説が広く知られています。
サバ（鯖）とかタコ（蛸）にもいろいろなのがいますが、人間から見て一番おいしいのを「マサバ（真鯖）」とか「真蛸」と呼ぶように、人間にとってタラ中のタラ、本命のタラだから「真鱈」と名付けたのかと思いましたが、上の写真でもお分かりのように、魚体に斑（まだら）があるから「マダラ」というのだという説もあるようです。（スケソウダラだって同じような斑模様があるのですから、どうも？に思えますが…）
脂が少なく柔らかい白身というのは３種に共通です。産卵期が１２月から翌年の３月ですから、産卵期と重なる冬、寒くなるほど美味しくなります。鍋物には欠かせません。「たらと湯豆腐で一杯」なんていうのは堪えられませんが、これは「マダラ（真鱈）」を用いることが多いと思います。
マダラはこの外、棒鱈などの干物にされます。また、スケソウダラはフィッシュ・アンド・チップスのような揚げ物やかまぼこや魚肉ソーセージなどの練製品などとして広く利用されています。コマイのかちかちに乾かした干物はお酒のつまみとして味わいのあるものです。
タラの値段は雄の方が雌の倍ほども高いのは、白子（精巣）があるからで、新鮮な白子を紅葉おろしとポン酢で頂戴するなんて、贅沢の極みで、お酒も益々進みます。焼酎ならタラの胃袋で作ったチャンジャも美味しいですね。
タラは、日本だけでなく、ヨーロッパ、アメリカ、カナダなど北半球の国々ではもっとも重要な魚がマダラで、１９５８年から７６年にかけて、イギリスとアイスランドの間でアイルランド近海の「大西洋マダラ」の漁業権を争って戦争（その名も「タラ戦争」）まで起こしているほどです。
「すけそうだら」について
さて本題に戻りますが、明太子や辛子明太子に使われる魚卵は「スケソウダラ」の卵なのです。（マダラのタラコは粒が大きいのですが、スケトウダラと比べると一段味が落ちるとされます。しかし、比べなければ美味ですし、甘辛く煮付けたうま煮にすると乙なものです。）
一般的には「スケソウダラ」（介宗鱈）（助惣鱈）と呼ばれます。学術的には、正式和名は「スケトウダラ」（介党鱈）と表記しますし、学名はTheragra chalcogramma でこれは「オットセイのえさとなる真鍮色の模様」という意味をもつそうです。
（以下の記述については、その大部分が「明太子開発史」（今西一・中谷三男著・成山堂書店）を要約したり、引用したものです。）
①佐渡島で多く獲れたそうで、佐渡島の「佐渡」は訓で「スケ」とも読み、佐渡（スケ）島（トウ）になりますので、こう呼ばれるようになったという語源説がありますが、この他にも、②縄・網を張るのに助っ人が必要だから「助っ人ダラ」と呼ばれこれが転訛したという説、③下顎より上顎が突き出しているいることを「すけ口」というので「すけ口ダラ」と呼ばれこれが転訛してスケトウダラとなったという説、④アイヌ語でスケはサケを意味しサケと似たタラということでスケトウダラと言われるようになったという説などもあるようですが、確かな所は分からないということのようです。
古い文献をたどりますと、○（魚偏に底という字・すけと）⇒介党（本朝食鑑、元禄５・１６９２年）⇒須介党（すけとう、和漢三才図会、正徳・１７１２年）⇒しっこけだら・すけとうだら（魚鑑、明治１８・１８８５年）⇒スケトウダラ（農林省漁獲統計、大正３・１９１４年以降）と変化してきたことが分かるようです。
なお、北海道水産試験場発行の「北海道海産食料品」（昭和４・１９２９年に、「○（魚偏に底という字）は、助宗と読み、朝鮮では明太魚と呼ぶものです。」との記述があるそうです。
スケトウダラは朝鮮半島では大量に捕獲され、最も利用される魚であり、漁業者、漁村をはじめ日常的に食べられていました。古くは「無泰魚（ムテオ）」、「北魚（ブゴ）」という名前が使われていたとされます。
今は明太魚（ミョンテオ）と呼ばれますが、その語源・由来についての定説は、松南雑識巻十四・魚鳥篇にある「明川太姓人、釣如得北魚、大而肥美、故名明太」とある文章です。
「李朝観察使の閔（みん）という人が、明川郡に来て、肥大かつ美味のこの魚を食べました。地元の人に尋ねましたが、知らなかったため、明川郡の明と、漁獲した漁師の太を取って、明太（ミョンテ）と名付けた」というわけです。
これとはちょっと細部が異なるのが、「李朝の時代に明川（現在の咸鏡北道明川郡）の漁師“太さん”が、珍しい魚を釣り、その名前がわからないので、使道（使道とは、朝鮮時代に中央政府から郡や県に派遣されていた官吏（地方官）のことで、現在で言う市長のようなもの。）に相談したところ、使道も困ったのか、明川の“明”と相談した太さんの姓“太”とを掛け合わせて“明太”（ミョンテ）とした。」というものです。
一方、北海道の戦前の郷土史家、樋口忠次郎氏の「朝鮮三題」（月刊誌「北海道倶楽部」昭和１１年）に、「李朝太祖の時代の事、咸鏡道明川郡の漁夫、太某なる者が或日延縄で珍魚を得たが、其名がわからぬので、郡守に持ち行き相談したところ、郡守は、即ち明川の明と姓なる太の字を合せて、明太と命じたといふ事である。」という記述があるそうです。
真偽のほどは分かり兼ねますが、こんな話が出来るほど朝鮮半島でも以前は助惣鱈がたくさん獲れていた事実はあるようです。
日本では、日本海側は佐渡島、大平洋側は茨城県沖から北方、北緯３８度から４０度付近で、底曳網、刺し網、延縄や一本釣りで漁獲されていて、北海道が圧倒的に多く、青森県、岩手県、宮城県と続きます。かつては漁獲量ナンバーワンでしたが、漁獲量は減少しており、その原因としては乱獲が指摘されているほか、地球温暖化による影響（海水温が上昇し、対馬暖流の勢いが強まっているために回遊経路が変化し、産卵海域が縮小している）もありそうです。
明太子の原料としては国内の漁獲量だけではまったく足りませんので、アメリカ、カナダ、ロシアなどから大量に輸入しています。
「かねふく」では味付けと同様に原材料の仕入れを重視していて、直接現地に行って品質を吟味の上買い付けを行っていると掲示してありました。